UMAMI MSG, BAHAYA KAH DIKONSUMSI?

By Sintha Novia Putri - October 19, 2018

Seminggu yang lalu, Jumat 12 Oktober 2018 aku bersama para food & lifestyle blogger lainnya berkesempatan untuk datang ke Blogger Gathering Eat Well Live Well with Umami yang diadakan di Kapulaga Indonesian Bistro, Dayang Sumbi Bandung. Event ini digelar oleh Ajinomoto yang bekerjasama dengan Dream.co.id mengusung tema Eat Well Live Well with Umami dan menghadirkan beberapa narasumber diantaranya Prof Purwiyatno Hariyadi (Ahli Teknologi Pangan IPB), Dhatu Rembulan (Parenting & Lifestyle Blogger), dan Chef Deny Gumilang (Master Chef Indonesia 4). Tujuan diadakannya blogger gathering ini untuk saling berbagi ilmu seputar Umami MSG serta peranannya dalam kuliner di Indonesia.

Awal acara kami disambut hangat oleh Muhammad Fachrurozy selaku Public Relation Departemen Manager PT Ajinomoto Indonesia, beliau menyampaikan bahwa setiap tahunnya Ajinomoto rutin mengadakan gathering bersama para blogger dan tahun ini merupakan pertama kalinya diadakan di Bandung. Rangkaian acara berikutnya sharing session bersama Prof Purwiyatno Hariyadi tentang peranan UMAMI dan seputar MSG sebagai salah satu sumber rasa UMAMI.

Read more : Wajib coba cara asik tanpa toxic!

AWAL MULA UMAMI

Sesuai dengan tema Eat Well Live Well, Prof Purwiyatno menjelaskan fungsi dan peranan pangan ada tiga yaitu :

Sumber zat-zat gizi : energy, protein (asam-asam amino), minerals, vitamins
Fungsi kesehatan
Sumber kenikmatan : warna, flavour/aroma, tekstur, suhu

Ketika kita mencicipi makanan, faktor penentu akseptabilitas kita terhadap suatu makanan adalah rasa, yaitu manis, asam, asin, pahit dan “umami”. Umami yang dikenal juga dengan rasa gurih merupakan satu bagian dari rasa dasar yang ke-5. Manusia primitive dulu menganggap penting cita rasa dasar sebagai informasi/sinyal dasar untuk bertahan hidup dengan menilai apakah makanan yang mereka dapatkan di alam bebas itu layak dimakan atau pun tidak. Berikut penilaian terhadap cita rasa dasar :

Manis sebagai sumber energi
Asin sebagai sumber mineral
Asam menunjukkan makanan sudah busuk/rusak kemudian berpotensi membuat racun
Pahit berpotensi beracun
Umami sebagai sumber protein

Umami pertama kali ditemukan tahun 1908 oleh Dr. Kikunae Ikeda. Saat mempelajari ilmu kimia di Jerman Dr. Kikunae Ikeda melihat perbedaan postur tubuh orang Jerman yang lebih besar dan kuat dibandingkan orang Jepang, hal ini disebabkan karena porsi makan orang Jerman lebih banyak. Kemudian Dr. Kikunae Ikeda mencari cara bagaimana agar orang Jepang makan lebih banyak. Salah satu cara yang diyakini adalah makanannya harus memiliki rasa yang baik/enak. Beliau mulai melakukan penelitian pada salah satu bahan dasar setiap masakan khas Jepang, yaitu kombu dashi (kaldu rumput laut). Dari hasil penelitian beliau menemukan bahwa komponen rasa utama pada kombu yang membuat cita rasa yang unik di lidah adalah asam glutamate. Pada tahun 1912 di Chicago, AS Dr. Kikunae Ikeda mempublikasikan hasil penelitiannya dengan menamakannya cita rasa UMAMI.

MSG = UMAMI, BAHAYA KAH DIKONSUMSI?

Pernah nggak sih, ketika kita telat mikir atau nggak melakukan hal yang konyol langsung dikatain "dasar generasi micin!". Kebanyakan orang menanggap micin itu sesuatu yang negatif, menimbulkan penyakit atau hal yang tidak sehat. Konon katanya bisa membuat seseorang jadi “bodoh”, apa iya?
MSG (Monosodium Glutamate) merupakan asam glutamate bebas yang berionisasi dengan natrium. Jadi MSG atau biasa dikenal micin merupakan salah satu sumber rasa UMAMI. Ketika kita mengecap makanan yang ditambahkan MSG, maka lidah akan mensimulasikan MSG rasa gurih seperti rasa daging. Gak heran kan kenapa micin itu enak? Meski enak, terkadang MSG selalu dikambing hitamkan. Salah apa yah micin ini :(

Prof Purwiyatno menegaskan TIDAK ADA satupun hasil penelitian yang mengatakan MSG berbahaya. Beliau menjelaskan bahwa proses produksi MSG berasal dari tetes tebu yang difermentasi seperti pembuatan tempe, oncom, maupun tape sehingga sangat AMAN dikonsumsi. Justru yang berbahaya adalah penggunaan sodium klorida (garam dapur) yang berlebih, meskipun MSG mengandung sodium juga tetapi tingkatannya lebih rendah dibandingkan pada garam dapur.

Selama acara Dhatu Rembulan juga sempat berbagi pengalaman saat menyiapkan menu MPASI untuk anaknya yang selalu menambahkan sedikit cita rasa umami pada menu MPASInya agar lahap makan dan selama penggunaan umami anak-anaknya tetap sehat tidak mengalami keluhan sama sekali.

“MSG memiliki peranan di otak, sekresi enzim dan hormonal di system pencernaan, usus besarm dan hati.” – Review Monosodium Glutamat (Primer Koperasi Ikatan Dokter Indonesia, 2018)

Meskipun dinyatakan AMAN dikonsumsi, masih banyak orang yang resah dan enggan untuk mengonsumsi MSG. padahal kalau kita pelajari lebih dalam, ada beberapa potensi manfaat MSG diantaranya :

Strategi diet rendah garam
Meningkatkan status gizi lansia
Meningkatkan asupan gizi, status kesehatan, dan memperpendek masa inap pasien
Perbaikan fungsi mulut dan peningkatan sekresi air liur

BERAPA BANYAK MSG AMAN DIKONSUMSI?

“Mengonsumsi makanan yang aman adalah hak azasi setiap orang” (ICN, Roma 1992)

source : Ajinomoto

Penggunaan MSG sebagai BTP (Bahan Tambahan Pangan) penyedap rasa yang aman direkomendasikan oleh berbagai badan maupun institusi di dunia yang berwenang, Antara lain rekomendasi dari US-FDA, American Medical Association (AMA), European Communities (EC), WHO, dst. Selama konsumsi MSG dalam jumlah wajar tidak memberikan pengaruh negatif terhadap kesehatan. Hasil penelitian JECFA-FAO, WHO, dan EC mengklasifikasikan Acceptable Daily Intake (ADI) MSG sebagai not specified yang artinya tidak ditentukan secara numerik dan di Indonesia diperjelas melalui Peraturan Kepala Badan POM RI No. 23 tahun 2013.

COOKING CLASS WITH CHEF DENY GUMILANG

Di akhir acara ada sesi cooking class bersama Chef Deny Gumilang, yang mempraktekkan cara memasak mie kocok bandung, chicken steak sambal matah, dan juga menata (plating) menu chicken milanese valdostana. Resep yang sangat mudah untuk dipraktekkan di rumah.

Mie Kocok Bandung

Chicken Steak Sambal Matah

Chicken Milanese Valdostana

Keseruan semakin bertambah saat para peserta ditantang oleh Chef Deny untuk menata (plating) menu chicken Milanese valdostana sesuai kreasi masing-masing, dan beginilah hasilnya…

Senang sekali berkesempatan hadir ke acara Blogger Gathering Eat Well Live Well with Umami, banyak ilmu yang bisa di dapat. Sebagai generasi milenial pecinta micin, dulu aku khawatir banget kalau mengonsumsi micin setiap hari. Saking khawatirnya pas beli baso di mamang roda pun request gak pake micin, padahal kan sensasi nikmatnya darisitu, iya nggak? Setelah dengar penjelasan dari Prof Purwiyatno Hariyadi dan juga Ajinomoto, no more worry yeay! Oiya keseruan bersama Ajinomoto nggak hanya sampai sini aja loh, karena bulan depan akan ada kunjungan ke pabrik Ajinomoto bersama teman blogger lainnya yang pastinya bakalan lebih seru lagi 🙌